Nel Bel paese nutriamo un profondo rispetto per l’idea di tradizione. Che si tratti del lascito culturale, ideologico o artistico di chi ci ha preceduto, abbiamo anche ottimi motivi per esserne orgogliosi. Il rovescio della medaglia, però, presenta una sorta di Mr. Hyde stereotipato, irritabile e quindi alquanto scomodo da gestire. Dal punto di vista culinario siamo capaci di dare il meglio (o peggio) di noi in quanto permalosità nel momento siamo di fronte a una reiterazione esterna della nostra consuetudine alimentare. Di esempi ce ne sono talmente tanti e così per ogni gusto che una pagina Facebook ha pensato bene di raccogliere i più significativi. Una tale strenua lotta in difesa della propria identità culinaria inizia probabilmente quando si sente la tradizione presa in mano da qualcuno inadatto alla situazione. Il rito della carbonara, piatto dai minimi ingredienti, arricchito di ingredienti esotici può sembrare un’eresia alle orecchie di alcuni. Oppure, invece, assumere la forma di una gradevole scoperta per le papille di altri.


La tristemente nota pizza hawaiana con ananas e prosciutto rappresenta una traduzione, o una transcreation, da un medium culinario verso un altro. Se la presenza di un frutto esotico turba così tanto i più conservatori, si può anche ordinare una pizza senza pomodoro!

Modelli evolutivi delle tradizioni culinarie

La visione comunemente condivisa dagli accademici nel tracciare un percorso evolutivo dell’alimentazione vede i sistemi alimentari sottoposti al cosiddetto homegrown model. La portata delle abitudini culinarie di un dato gruppo locale verrebbe dalla disponibilità del raccolto nelle aree di campagna che, con un movimento centripeto, si raffinerebbe nel suo concentrarsi e mescolarsi una volta giunto nei centri urbani. Ci si rende facilmente conto del grande problema di questa idea. Infatti, il modello non menziona il flusso degli innumerevoli spostamenti di merce e persone che attraversa la città come la campagna. Siamo di fronte a un sistema aperto e non isolato. Per questo motivo, molti studiosi preferiscono un approccio che esamina un naturalized model dello sviluppo culinario. Le abitudini alimentari parte dell’individuo viaggerebbero al suo fianco anche verso mete molto lontane, seguendo flussi migratori e commerciali, fino a naturalizzarsi o sedimentarsi su altre preesistenti. Nella loro diffusione e stratificazione, entrambe le parti subiscono le influenze del potere politico e del valore percepito, a tutti gli effetti un soft power che determina quale delle due debba cedere il passo all’altra. Le conseguenze di questo contatto sono notevoli sia a livello economico, con la nascita di nuovi mercati e filiere, sia culinario, nell’espansione del ricettario locale.

Hawaii: una cucina fusion a lunga stagionatura

Uno degli esempi migliori per visualizzare le successive stratificazioni delle abitudini in cucina è quello dell’arcipelago delle Hawaii. Quasi interamente tagliato fuori dalle influenze del continente, ci consente di tracciare con maggiore chiarezza l’evoluzione della particolare cucina “locale”. Essa infatti non è tale in senso stretto, ma solo dal punto di vista culturale. Siamo di fronte a una tradizione gastronomica composta dalla sovrapposizione di abitudini importate dal continente in momenti diversi, attraverso tre successive ondate diasporiche. Di conseguenza, la storia culinaria dell’arcipelago ha subito altrettanti periodi di rapidi cambiamenti alla comparsa di un nuovo sistema alimentare, con lunghi intervalli di assestamento. Solo di recente, dalla metà del Ventesimo secolo, si assiste alla nascita di un nuovo stile a sintesi dei suoi predecessori. La cucina hawaiana, quella dei primi abitanti delle isole, era marcatamente teocratica e regolava le gerarchie all’interno dei gruppi umani. I cibi più ricchi, come frutta, maiale e pesce pregiati, spettavano agli dei e gli avanzi dei sacrifici venivano consumati dalle cerchie di regnanti e sacerdoti. Le persone comuni invece si accontentavano di pesce di mare e alghe, con contorno poi (purea di un tubero locale). Alle donne molti di questi cibi erano proibiti ed era vietato loro persino di sedere al tavolo degli uomini. L’arrivo del Capitano Cook nel 1778 aprì le Hawaii agli occidentali: nelle isole sbarcò la cucina moderna, portando utensili di metallo, frumento, bestiame e alberi di vite. Il soft power esercitato dai paesi stranieri era riuscito a cambiare radicalmente la dieta locale. Nel giro di un secolo, l’arcipelago divenne una repubblica indipendente sotto il controllo degli Stati Uniti e fu in questo lungo periodo che si affermò la cucina kamaaina, dieta delle élite fino al 1957. L’ultima ondata portò con sé un gran numero di migranti da varie zone dell’Asia (Cina, Corea, Okinawa, Filippine), insieme a riso e saké e una nuova concezione di cucina etnica.

L’etichetta “locale” associata alla cucina nasce per necessità politica a seguito del riconoscimento delle Hawaii come Stato degli USA. Questa scelta raccoglie sotto un unico nome le tre cucine naturalizzate nel corso della storia dell’arcipelago e dichiara la presenza di un’identità statale forte e ben contraddistinta.


Lo Zip Pac è un piatto proveniente dal menu di una nota catena di fast food hawaiana; comprende manzo teriyaki, Spam, mahi mahi, pollo fritto, con contorno di riso furikake e daikon. Al suo interno possiamo rintracciare tutte le componenti fusion della cucina locale

La promozione di politiche alimentari nel Giappone Meiji

L’atto naturalizzante delle novità culinarie all’interno di una comunità, però, non deriva sempre necessariamente da una spinta esterna. Nel Giappone del periodo Meiji, ad esempio, il governo centrale promuoveva e incentivava il consumo di carne da parte del popolo al fine di favorire la prosperità nazionale e migliorare la prestanza delle forze armate. Sin dal 675, sotto il regno dell’Imperatore Tenmu, il paese era stato sottoposto al divieto di mangiare carne nel rispetto degli ideali Buddhisti arrivati dal continente. Dopo 1200 anni, gli intellettuali e riformatori Meiji abolirono questo divieto per avvicinarsi alla creazione di un Paese illuminato dagli stimoli occidentali. Il manzo, prima usato solo come animale da soma, poteva essere macellato senza ricorrere a ingegnosi escamotage (in alcuni casi, l’animale era abbattuto e spartito sulla nave che lo trasportava) e la sua carne preparata per il consumo. Le ricette per trattare questo ingrediente relativamente nuovo seguivano procedure tradizionali (su base di soia) oppure provenivano dall’abile lavoro di ricerca dei Dejima kuzuneri. Si tratta di tre cuochi incaricati di apprendere la cucina occidentale nei porti internazionali della baia di Nagasaki, dove nel Sedicesimo secolo erano sorti insediamenti spagnoli, portoghesi e olandesi. Grazie a loro, assistiamo alla nascita di due piatti molto famosi all’interno del panorama culinario giapponese: il sukiyaki (o gyu nabe) e il tonkatsu. Il primo è a base di manzo e sfrutta una lunga bollitura in brodo con salsa di soia, mirin e zucchero per togliere il forte odore di grasso dalla carne; viene servito insieme a funghi, verdure e tofu. Il secondo, invece, è una cotoletta di maiale disossata e servita a fette sottili con del cavolo tagliato finemente come contorno.

Siamo ciò che mangiamo

L’esistenza millenaria del contatto fra genti dalle diverse abitudini alimentari è innegabile, anche alla luce dello stato attuale di una cucina che riteniamo “tradizionale”. Il cibo, per usare le parole dello storico Massimo Montanari, è sì il “ripostiglio di tradizioni e identità collettive”, ma non esclude il suo valore di “straordinario veicolo di auto rappresentazione e scambio culturale”, vero e proprio mediatore nel confronto fra diverse culture. Condividere le proprie tradizioni alimentari e incontrarne di nuove favorisce il processo di integrazione, nello sviluppo di gusti complessi all’interno della cultura di destinazione. Per questo motivo, si può dire che la cucina fusion esista da sempre, a combinare i migliori elementi di varie esperienze culinarie nel mescolare sapori lontani in un unico piatto armonioso. È verso questa meta che si stanno dirigendo la ricerca e il perfezionamento del gusto perseguiti dalla haute cuisine dei giorni nostri.

Questo articolo è stato scritto da...

Carlo Lucca

Autore

Non mi rimane più molto tempo. Se devo lasciare un messaggio che sia di monito a quanti verranno dopo di me, occorre ch’io sia svelto. Pensateci due volte prima di avvicinarvi alla terribile Salamandra, d’istinto prona a un senso dell’umorismo ermetico e bizzarro. Fuggite! Fatica a rendersi conto quanto le sue battute di squallido gusto non facciano effettivamente ridere a nessuno. Ma se solo dovesse riuscire a mettere le vostre zampette su di voi, possano gli Dei scamparvene…

SCAPPATE! Sento come se qualcosa si stesse avvicinand- *DAB*